+фото | «Кулинарка»

13.06.2018 19:00 / Рота СпН Новороссии (Ольхон)

САЛЬТИСОН в свином желудке

Ингредиенты

Свиной желудок 1 желудок
Сердце свиное 300 гр
Телятина 1 категории 250 гр
Печень говяжья 250 гр
Окорочек куриный 2 шт
Грудинка свиная 300 гр
Язык свиной 200 гр
Чеснок 1 головка
Лук репчатый 2 шт
Укроп 1 пучок
Специи 1-1.5 столовых ложки
Способ приготовления

До сих пор идут споры, где впервые был приготовлен сальтисон. Поляки считают его своим изобретением, но есть основание считать, что на самом деле это блюдо попало на наш стол в 1812 году, когда итальянские пленные Наполеона попали на наши земли. В испанском языке также присутствует блюдо с похожим названием Сальчичон – твердокопченая колбаса, похожая на салями. Как бы то ни было, Сальтисоном считается блюдо из свиного желудка набитого мясными продуктами с добавлением специй. Многие ошибочно считают что зельц и сальтисон это одно, и тоже блюдо. Спешу развеять все споры по этому вопросу зельц – готовится из свиной головы отваренной и охлаждённой под грузом, сальтисон - в желудочной оболочке тоже из свиной головы, но с добавлением свиных потрохов и сала. Хотя это вопрос всё - таки географический. У каждой национальности есть свой рецепт, как и название. Рецептов приготовления сальтисона бесчисленное количество. Он делается и из свиных голов, из курицы, из постного мяса. В сальтисон можно добавлять зелень, зелёный горошек, болгарский перец. Ниже приведен, наверное, один из самых удачных рецептов приготовления сальтисона, так как он легкий в исполнении и приготовление занимает не больше 3 часов.
Печень, сало, окорочок, телятину, сердце, язык, лук и чеснок - нарезаем маленькими кусочками (кубиком). Смешиваем в равных пропорциях и добавляем соль, чеснок и мелко нарезанный укроп.
Свиной желудок тщательно промываем под водой. Многие советуют ошпарить его кипятком, чтобы избавится от слизи. Подготовленный желудок зашиваем, оставляя небольшое отверстие для начинки. Начиняем желудок. Можно для этой цели использовать ложку, но всё - таки я советую провести эту процедуру вручную. Важно следить, чтобы желудок был плотно набит. Так как в этот рецепт не входит свиная голова можно добавить в начинку разведённый желатин для того чтобы при нарезке сальтисон не распадался.
Плотно набив желудок, зашиваем его до конца и опускаем в кастрюлю с холодной водой. Ставим на средний огонь и ждём закипания.
Когда вы увидите, что желудок раздулся необходимо проколоть его в нескольких местах зубочисткой или другим острым предметом. Не советую использовать для этой цели вилку, так как вы можете прорвать желудок. Убрав пенку, убавляем огонь и, накрыв крышкой оставляем варится на 1 час 30 минут. Готовый сальтисон, многие советуют поставить под гнёт. В нашем случае можно обойтись и без этого. Просто охлаждаем, нарезаем кружочками и продукт готов к употреблению с хреном или горчицей.
Приятного аппетита!
Сальтисон будет вкуснее, если после отваривания его немного запечь, минут 30 в духовке (ставить в горячую духовку)
Примечание:
Для того чтобы проще вынимать сальтисон из кастрюли после отваривания, я варю его в марле, оставляя свободные концы марли сверху на крышке